Méditations sur la chasse
Pourquoi donc l’Homme du XXIe siècle pratique-t-il encore la chasse qui n’est plus nécessaire à sa survie Le philosophe espagnol, José Ortega y Gasset, répond à cette question dans Méditations sur la chasse, un texte riche exprimant une pensée claire et magistrale. En savoir plus » |
| Ingrédients |
| 1 oie |
| 2 carottes hachées finement |
| 2 branches de céleri haché |
| 1 oignon haché |
| 3 c. à soupe de beurre |
| 2 pommes coupées en morceaux |
| 1 feuille de laurier |
| 1 pincée d'épices (herbes variées) |
| 1/2 c. à thé de sel |
| 1/2 chopine de crème 35 % |
| 2 c. à table de farine |
| 1 c. à thé de moutarde forte |
| Jus de citron |
| 4 oz de vin blanc sec |
| 1 paquet de champignons frais |
| 1/2 c. à thé de sucre |
| 1 tasse de fond de viande ou de consommé de bouf |
Vous pouvez flamber l'oie avec un peu de cognac, au moment de servir
la Réserve nationale de la faune du Cap Tourmente
S'accompagne bien d'un vin blanc moyennement corsé avec une texture assez grasse et un vieillissement en fûts de chêne.
. France, Bourgogne, Meursault
. France, Bordeaux, Pessac-léognan
. France, Vallée du Rhône, Châteauneuf-du-pape (blanc)
Cuisses d'oie confites
- Recouvrir les cuisses de la saumure durant 24 heures
- Rincer à l'eau fraîche
- Dans une marmite, déposer les cuisses, puis recouvrir de graisse de canard
- Ajouter 8 gousses d'ail, 12 grains de poivre, 1 feuille de laurier et une tasse de vin blanc
- Cuire durant 3 heures (en frémissant à peine) ou jusqu'à ce que la chair se détache de l'os
- Refroidir dans sa graisse de cuisson
- Les cuisses d'oie se consomment grillées entières, accompagnées d'une bonne salade
| Ingrédients |
| 12 cuisses d'oie |
| Mélanger |
| 1 tasse de gros sel |
| Poivre |
| Thym et sarriette |
Marcel Bouchard
Auberge des 21
La Baie
S’accompagne d’un vin rouge mi-corsé, fruité et souple.
• Italie, Toscane, Chianti classico
• Chili, Merlot
• France, Bordeaux, Première-côtes-de-blaye
Magrets d'oie des neiges
- Prélever les magrets
- Assaisonner de poudre d'ail si désiré
- Mettre le gras de canard dans une poêle de fonte très chaude
- Saisir les poitrines dans le gras (griller un peu de chaque côté)
- Mettre au four à 450 °F pendant 5 minutes
- Retirer et laisser reposer de 10 à 15 minutes
- Avant de servir remettre au four à 450 °F pour réchauffer durant 5 à 10 minutes
- Trancher en minces tranches sur le travers du filet et servir en éventail
- Déglacer le fond de la poêle au vin ou au vinaigre de framboise et faire une sauce
| Ingrédients |
| Magrets d'oie (les demi-poitrines) |
| Gras de canard (ou autre gras animal ou de l'huile) |
| Poudre d'ail |
| Vin ou vinaigre de framboise |
Michel Huot
Ministère des Ressources naturelles et de la Faune
S’accompagne bien d’un vin rouge moyennement corsé aux accents fruités.
• France, Bordeaux, Saint-Émilion
• France, Languedoc-Roussillon, Saint-Chinian
• États-Unis, Californie, Merlot
Poitrines d'oie fumée
- Essuyer après cette période le surplus et assécher quelques heures dans un torchon sec
- Étendre la moutarde sur les poitrines de façon uniforme (1/2 tasse)
- Fumer dans un fumoir à chaud de type boucanier durant 2 heures ou dans un fumoir à froid durant 2 jours
- Réfrigérer 4 jours avant de servir en tranches aussi minces que possible en ajoutant un filet d'huile d'olive
| Ingrédients |
| Désosser les 8 poitrines et mettre en saumure épicée soit : |
| 1/2 tasse de gros sel |
| 1 pincé de thym, de sarriette et de marjolaine |
| 10 tours de moulin à poivre |
| Laisser saumurer au frigo durant 24 heures |
| 1/2 tasse de moutarde de Meaux à l'ancienne |
Peut aussi accompagner une salade avec la vinaigrette de votre choix
Marcel Bouchard
Auberge des 21
La Baie
Magret d'oie blanche au coulis de framboise
- Saisir les magrets dans le beurre et bien dorer des deux côtés
- Réserver au chaud
- Déglacer la poêle avec le vin
- Ajouter le fond de veau (ou consommé de boeuf) et le coulis de framboise
- Laisser mijoter quelques minutes
- Arroser les magrets avec de l'alcool ou la liqueur de framboise et laisser reposer 2 minutes
- Placer les magrets dans la poêle avec un peu d'alcool de framboise et le jus qu'ils ont dégagé
- Saler et poivrer
- Verser la crème et laisser épaissir
- Rectifier l'assaisonnement
- Trancher mince et servir; arroser avec la sauce
| Ingrédients |
| 100 ml de vin blanc |
| 100 ml de fond de veau ou consommé de boeuf |
| 50 ml de crème 35 % |
| 25 ml de coulis de framboise |
| Alcool ou liqueur de framboise |
Les magrets ne doivent pas être trop cuits
Michel de Courval
Tirée de : 101 Recettes de la cuisine de la chasse
Éditions du Pélican, 1988
S’accompagne bien d’un vin rouge marqué par la jeunesse et haut de gamme.
• France, Bourgogne, Chassagne-montrachet
• États-Unis, Californie, Pinot noir
• Australie, Pinot noir
Aiguillettes d'oie des neiges à la sauce au sirop d'érable et aux racines de gingembre sauvage
- Saisir dans l'huile les 4 poitrines et colorer des deux côtés -répartir le sucre d'érable en cristaux sur les 4 poitrines, cuire au four à 375 °F, pendant 10 minutes, en ayant pris soin d'ajouter les 4 gousses d'ail écrasées si vous les désirez
- Garder les poitrines au chaud
- Dégraisser la poêle
- Déglacer à la fine sève ou au whisky
- Mouiller avec le sirop, puis le fond, ajouter le gingembre écrasé et les 4 gousses d'ail rôties et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère
- Rectifier l'assaisonnement, passer au chinois, napper la sauce sur les assiettes chaudes, trancher les poitrines en aiguillettes et servir avec les légumes de votre choix
| Ingrédients |
| 4 poitrines d'oie (jeunes du printemps de préférence) |
| 3 c. à soupe d'huile |
| 1/4 tasse de sirop d'érable |
| 4 c. à thé de sucre d'érable cristallisé (pain de sucre râpé) |
| 4 racines de gingembre sauvage (à défaut, 4 tranches de racine de gingembre commercial) |
| Sel et poivre |
| 4 gousses d'ail (facultatif) |
| 1 oz d'alcool d'érable (fine sève) à défaut 1 oz de whisky |
Lucie Hamel
Cap-Rouge
Sera excellent avec un vin rouge moyennement corsé à corsé avec une note plus rustique.
• Argentine, Malbec
• France, Sud-Ouest, Cahors
• Californie, Zinfandel
Tartare de cerf
- Mélanger le tout et laisser reposer 30 minutes avant de déguster
| Ingrédients |
| 0,75 kg de cerf haché |
| 2 c. à thé Tabasco |
| 2 c. à soupe sauce Worcestershire |
| 8 c. à soupe d'huile d'olive |
| 8 c. à soupe d'oignons hachés fins |
| 8 c. à soupe de câpres |
| 8 c. à soupe de persil haché fin |
| 2 c. à soupe de basilic |
| Sel et poivre au goût |
| Jus de ½ citron |
Marcel Bouchard
Auberge des 21
La Baie
S’accompagne bien d’un vin rouge moyennement corsé.
• France, Vin de pays, Merlot
• Italie, Vénétie, Valpolicella
• France, Languedoc-Roussillon, Côtes-du-Roussillon-villages
Cerf mijoté à l'érable et au gingembre
- Faire saisir les cubes de cerf au beurre de cuisson.
- Ajouter l'échalote.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Ajouter le sirop d'érable et le gingembre râpé.
- Ajouter la sauce demi-glace (peut être fait avec des os de cerf) ou sauce commerciale.
- Ajouter l'ail.
- Assaisonner de sel et de poivre noir moulu. Garder les cubes rosés.
| Ingrédients |
| Beurre de cuisson |
| 1 échalote française |
| 150 ml de vin blanc |
| 75 g de gingembre |
| 100 ml de sirop d'érable |
| Farine tout usage |
| 500 ml de demi-glace (sauce brune) |
| 1 gousse d'ail haché fin |
| Sel et poivre |
Pierre Caron
Mauricie
Sera excellent avec un vin blanc mi-corsé à corsé avec des notes d’épices.
• France, Alsace, Pinot gris
• France, vin de pays d’Oc, Viognier
• Chili, Sauvignon
Filets mignons de cerfs flambés
- Badigeonner avec les mains les filets de Bovril et de moutarde.
- Brunir ¼ tasse de beurre dans un poêlon et y sauter les filets.
- Placer les filets dans une rôtissoire avec l'oignon, le céleri et la carotte (panais).
- Ajouter ¼ de tasse de beurre, sel et poivre.
- Cuire au four à 450 °F de 10 à 15 minutes.
- Dégraisser le poêlon avec ½ tasse de vin rouge.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Mijoter 10 minutes.
- Ajouter la sauce, la crème et le cognac.
- Amener à ébullition.
- Enlever du feu et ajouter ¼ tasse de beurre.
- Retirer les filets du four.
- Les couper en tranches et les placez dans un poêlon à flamber.
- Napper d'un peu de sauce, réchauffer et flamber au cognac.
- Servir accompagnés des légumes déjà cuits dans la rôtissoire.
| Ingrédients |
| 2 filets mignons |
| 2 oignons hachés fin |
| 2 carottes ou panais hachés fin |
| 2 branches de céleri émincées |
| 2 c. à table de moutarde de Dijon |
| 1 c. à table de Bovril au bouf |
| ½ tasse de beurre |
| Sel et poivre |
| Pour la sauce |
| ½ tasse de vin rouge |
| ¼ tasse de crème 15 % |
| ¼ tasse de cognac |
| ¼ tasse de beurre |
| tasse de sauce demi-glace |
Lucie Hamel
Cap-Rouge
Sera excellent avec un vin rouge mi-corsé à corsé avec des notes de sous-bois
• France, Bordeaux, Saint-Émilion
• Espagne, Vieille Castille, Ribera del Duero
• Californie-Cabernet-Sauvignon
Salade tiède de cuisses de perdrix confites et fraises au poivre
- Préparer votre saumure en mélangeant tous les ingrédients secs (garder 1/4 du poivre).
- Mélanger votre saumure aux cuisses de perdrix et laisser reposer 6 heures.
- Pendant ce temps, mélanger les fraises avec le quart du poivre, le miel et le vinaigre afin que vos fraises rendre leurs jus, mélanger à l'occasion.
- Laver à l'eau froide les cuisses afin qu'il ne reste plus de saumure.
- Faire fondre le gras de canard dans une casserole à feu moyen afin que la température atteigne 190 oF.
- Plonger doucement les cuisses dans le gras et cuire pendant 1 heure (il est important de toujours garder la température à 190 oF).
- Séparer votre laitue en deux portions y mettre les fraises et son jus. Sortir les cuisses de la cuisson, égoutter le surplus de gras et servez sur votre salade.
| Ingrédients |
| 12 cuisses de perdrix |
| 1 litre de gras de canard |
| 10 ml de gros sel |
| 20 ml de gros poivres noirs |
| 25 ml de sucre brun |
| 10 ml de romarin séché |
| 10 ml de thym séché |
| 50 gr de votre laitue préférée |
| 200 ml de fraises coupées en quatre |
| 10 ml de miel |
| 10 ml de vinaigre de framboise |
Donne 2 portions
Patrick Lacasse
Gatineau
S’accompagne bien de rouge d’intensité moyenne avec des tannins étoffés
• France, Saint-Joseph, Syrah
• France, Gevrey-Chambertin, Pinot noir
• Espagne, Priorat, Grenache noir
Perdrix au porto
- Dans une poêle avec du beurre, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit sur le point de brunir.
- Ajouter les lanières de perdrix ainsi que le porto.
- Saler légèrement et poivrer au goût.
- Porter le tout à ébullition et laisser mijoter doucement.
- Attendre que le liquide ait l'allure d'une sauce épaisse et servir. Des croûtons de pain ou une bonne tranche de pain pour récupérer la sauce est de mise.
- Vous pouvez ajouter de la crème 35 % pour alléger le goût. Ça rend le goût très délicat et un peu moins caramélisé. Pour ma part, ainsi que mes amis de chasse, nous préférons sans crème et avec un bon verre de vin rouge.
| Ingrédients |
| Lanières de perdrix marinée dans le porto |
| Oignon tranché très finement |
| Porto |
| Sel et poivre |
| Crème 35 % (facultatif) à essayer si vous aimez un goût moins fort de porto |
Voici une recette très particulière et facile à réaliser, et ce, avec peu d'ingrédients. La perdrix ou toutes autres viandes blanches peuvent être utilisées comme la dinde, le poulet, la caille etc. Il suffit de couper la viande en lanières et de la faire mariner pendant 2 ou 3 heures, (ou plus) dans ce nectar qu'est le porto. Pas besoin d'une bouteille très dispendieuse puisque le secret dans cette recette est de faire réduire le porto jusqu'à ce qu'il devienne assez épais (caramélisé). C'est bon comme pas possible.
Dans le camp de chasse, je fais cette recette lorsque nous avons suffisamment de perdrix, et nous servons le tout dans le poêlon directement sur la table. Tout le monde pige dedans avec leur fourchette tout en se racontant des histoires de chasse. Vous voyez l'image.
Serge Sévigny
Ste-Pétronille
S’accompagne bien d’un vin souple aux arômes de fruits mûrs et d’épices
• Argentine, Mendoza, malbec
• Australie, South Eastern Australia, Shiraz
• Afrique du Sud, Western Cap, Shiraz
Bécassines à la crème
- Assécher l'intérieur et l'extérieur des bécassines avec des essuie-tout.
- Mélanger le sel, le poivre noir et le thym et frotter l'intérieur et l'extérieur des bécassines avec ce mélange d'assaisonnement.
- Dans une poêle à frire, sauter les bécassines dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient brunies, les enlever et les mettre dans une casserole couverte.
- Ajouter les oignons et le fond de poulet au beurre dans la poêle à frire. Arrêter le feu, ajouter le xérès sur les bécassines. Couvrir la casserole, cuire au four à 175 oC jusqu'à cuit.
- Enlever les bécassines, finir la sauce avec la crème en laissant chauffer jusqu'à un peu épaissie (ne pas faire bouillir). Ajouter le brandy et verser la sauce sur les oiseaux.
- Servir chaud sur un plateau. Garnir avec du persil et des tranches de citron.
| Ingrédients |
| 10 bécassines |
| 1 oignon moyen, râpé |
| 1 c. à soupe de sel |
| 1 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu |
| ½ tasse de fond de poulet |
| ½ tasse de xérès |
| 2 c. à soupe de brandy |
| 1 tasse de crème riche en matière grasse |
| ½ tasse de beurre |
| Persil |
| Tranches de citron |
Donne 10 portions
Serge Dulac
Trois-Rivières
S’accompagne bien d’un vin d’une belle onctuosité et des arômes légèrement beurrés et épicés
• France, Bourgogne, Meursault
• États-Unis, Californie, Chardonnay
• Australie, South Eastern Australia, Chardonnay
Aiguillettes de gélinottes aux framboises
- Fondre le beurre dans une sauteuse et faire griller les poitrines de gélinottes.
- Assaisonner, cuire environ 5 minutes et réserver au chaud.
- Déglacer avec l'alcool et le vinaigre de framboise.
- Ajouter le fond et la crème et laisser mijoter 1 minute.
- Tailler les poitrines en fines languettes, ajouter les framboises et napper de la sauce.
| Ingrédients |
| 2 poitrines de gélinottes |
| 2 c à table de beurre |
| 1 c à table de vinaigre de framboise |
| 3 c à table de crème 35 % |
| tasse de framboises fraîches ou décongelées et égouttées |
| ½ tasse de fond de gélinotte ou de volaille |
| ¼ tasse d'alcool de framboise ou de cidre de glace |
| Sel et poivre |
Donne 2 portions
Lucie Hamel
Cap-Rouge
S’accompagne bien d’un rouge au fruité expressif et au corps frais
• France, Anjou, Cabernet Franc
• États-Unis, Carneros, Pinot noir
• Italie, Valpolicella Classico, Corvina
Pintade au cognac
- Faire chauffer l'huile dans une casserole et y faire dorer la pintade de 10 à 15 minutes.
- Saler et poivrer au goût.
- Verser le cognac sur la viande, chauffer et flamber.
- Ajouter 1 tasse de consommé chaud.
- Couvrir et faire mijoter pendant 1½ à 2 heures.
- Mettre le beurre et la farine en crème.
- Écraser le foie avec la moutarde et ajouter au mélange de beurre/farine.
- Séparer le jus de cuisson et y ajouter le reste de consommé et le mélange du foie.
- Chauffer ce liquide et bien remuer le tout jusqu'à un léger épaississement.
- Ajouter la crème à la sauce avant de servir et vérifier l'assaisonnement.
- Servir les morceaux de viande nappés de sauce.
| Ingrédients |
| 1 pintade en morceaux |
| 3 c. à soupe d'huile d'olive |
| 3 c. à soupe de cognac |
| 2 tasses de consommé de bouf en boîte |
| 2 c. à soupe de beurre |
| 2 c. à soupe de farine |
| 1 foie de pintade |
| 2 c. à thé de moutarde |
| ½ tasse de crème à 15% ou 35% |
Association de chasse et pêche des Laurentides inc.
S’accompagne bien d’un vin blanc aux notes de fruits mûrs et délicats
• France, Bordeaux, Pessac Léognan
• Chili, Chardonnay
• Canada, Chardonnay
Tétras sauce aux bleuets
- Laver les suprêmes des tétras. Les enduire de beurre, les saler et les poivrer avant de les faire dorer dans une poêle à fond épais avec le reste du beurre.
- Ajouter ensuite les bleuets, avec le miel et la cannelle. Laisser mollir les fruits sans brûler.
- Déglacer avec la liqueur de bleuet (ou le porto) puis ajouter le bouillon de poulet ou de perdrix, le cidre et le zeste râpé du citron. Laisser mijoter 15 minutes à feu très doux.
- Retirer les poitrines et garder au chaud. Hausser le feu et faire réduire la sauce. Passer au mélangeur pour obtenir une onctuosité agréable.
- Servir les suprêmes nappés de la sauce.
| Ingrédients |
| 2 tétras |
| 100 g de beurre |
| 300 g de bleuets |
| 25 ml de miel |
| 1 petit verre de liqueur de bleuet ou de porto |
| 250 ml de bouillon de poulet (ou mieux, de bouillon de perdrix) |
| 1 petit verre de cidre sec |
| Le zeste d'un demi-citron |
| Une pointe de cannelle moulue |
| Sel et poivre |
Michel de Courval
Tiré de 101 recettes de la Cuisine de la chasse
de Michel de Courval paru aux éditions du Septentrion
S’accompagne bien d’un vin rouge léger et fruité avec des notes de fruits rouges
• France, Bourgogne, Beaujolais villages
• France, Bourgogne, Brouilly
• Italie, Vénétie, Valpolicella classico
